En la primera mitad del siglo XX la fama de la cocina vizcaína era ya un hecho. En 1929 Julio Camba dice:

“La capital gastronómica de España debiera estar en la costa, y, especialmente, en una costa norteña, porque es del Norte de donde viene el apetito. Ya Bilbao, con su tridente, amenaza el cetro de Madrid”.

En 1976 se crea en San Sebastián el movimiento Nueva Cocina, a semejanza de lo que ocurre al otro lado de la frontera, reprochando a Vizcaya su poco apoyo y tardía incorporación. Sin embargo la aportación culinaria de este movimiento a la cocina autóctona en los cinco últimos lustros es nula o casi nula. La cocina vizcaína tradicional era ya “nueva” en el sentido francés, es decir sencilla y natural. Son años de excesiva literatura gastronómica, y la creatividad culinaria vasca no va unida a la sensibilidad popular de los comensales vizcaínos o de los foráneos que degustan nuestra cocina.

No obstante tiene su lado positivo, más en el mundo que rodea a la cocina que en el propio. Apertura gastronómica, un mayor intercambio con las demás cocinas, renovación tecnológica de todos los elementos que transforman los alimentos, una gran promoción de imagen, etc., resumiendo una puesta a punto para estar en la vanguardia del arte culinario. En este aspecto hoy Vizcaya está totalmente integrada, practicando y defendiendo estos conceptos.

Los guisos más antiguos son los que elaboran con cebolla, puerro, ajo, perejil, bacalao, castañas cocidas o asadas, madroños y toda suerte de asados y hervidos con manteca de cerdo. La verdadera revolución en la gastronomía vizcaína y por extensión en la vasca sucede hace más o menos doscientos años cuando los alimentos que nos proporcionan el descubrimiento de América toman carta de naturaleza en el País Vasco: tomates, pimientos, patatas, alubias, maíz, tabaco, pavo, chocolate, etc., sin cuyos productos quedaría seriamente diezmada la cocina vasca actual. La sustitución de la manteca de cerdo por el aceite de oliva es un gran paso.

El hábitat de Vizcaya es privilegiado, variado y único. El mar bravío, nos da unos peces de una categoría excepcional gracias a la salinidad y flora submarina del Cantábrico. Completa el paisaje de costa, bosques, ríos, montes y llanos. En este medio se da de todo: verduras, frutas, hongos, pescados, carnes, caza, quesos y vinos, con una calidad excepcional, sin duda unos de los pilares de nuestra cocina.

Hablar de cocina vizcaína es citar fundamentalmente la cocina de los pescados y salsas, elaborando con esmero platos sencillos, naturales, donde cada alimento conserva su propio sabor. Es una cocina variada, jugosa y abundante.

El estilo de salsear del cocinero vizcaíno es único en la culinaria internacional, dando un toque a los alimentos justo y preciso, nada de defecto, nada de exceso. Los pil-pil sencillos pero geniales. La salsa verde para los pescados basada en la gelatina de los peces. La salsa vizcaína, roja, cuyo alma son el pimiento choricero y cebolla, nunca el tomate, aplicada al bacalao, patas de cerdo, morros y caracoles. La salsa negra de los jibiones basada en su tinta y aplicada a los chipirones.

Todos los pueblos que rodean a Vizcaya influyen sin duda en su buena mesa: las provincias hermanas Álava y Guipúzcoa, el País Vasco francés, La Rioja, Navarra, Burgos y Cantabria. Si hiciéramos un círculo tomando como centro el Árbol de Guernica con un radio de doscientos kilómetros, sin hacer caso de las fronteras, tendríamos que agradecer al Creador por haber puesto en este rincón el paraíso terrenal del gourmet y haber dado a sus gentes sabiduría gastronómica. En el corazón de este paraíso está palpitando nuestra querida Vizcaya gastronómica.